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    精釀啤酒原料之麥芽的檢查和鑒別

    文章作者:創始人 發布時間:2022-05-09 17:23:11 瀏覽次數:0
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      近年來,精白啤酒越來越受到人們的喜愛,給大家帶來了濃郁的麥芽香味、豐富的口感和口感,顛覆了大眾對傳統啤酒的認知。 根據精制啤酒的設備不同、釀造技術技術不同、原料選擇不同,精制啤酒最后出現的味道也不同。 上好酒,這是大家都知道的基本道理,接下來百冠小編和大家一起談談啤酒釀造的基礎原料麥芽質量的檢測。

      在啤酒麥芽中,淡色麥芽的感官要求規定為“淡黃色、有光澤、有麥芽香味、無異味、無霉菌?!?。

      麥芽的顏色是大麥原色和工藝處理后共同作用的結果。 大麥自然色為淡黃至金黃色,制麥過程中浸麥可部分浸出麥皮中色素物質,干燥麥芽一般為淡黃色。 大麥在收獲期遭遇降雨時,根據程度不同會變成暗黃色和灰色,嚴重時還會出現黑發、霉菌、變成粉紅色的鐮菌絲等。 用這種大麥制成的麥芽的顏色也會變暗或變成灰色。

      顏色不正確的大麥一般缺乏光澤。 雖然是普通的顏色,但往年的陳麥也失去了光澤。 這是由于水分變高而進行的,制成的麥芽也缺乏光澤。 如果麥子洗得不徹底,麥芽的光澤性也會變差。 光澤麥芽保存時間過長,會逐漸失去光澤。 用硫磺熏蒸的麥芽外表色澤淺,但缺乏光澤,呈相對較差的白色。

      麥芽的香氣成分極其復雜,烘烤溫度越高生成越多。 另外,相同溫度下的生成量與水分正相關,麥芽進入烘烤期水分過低時,即使提高溫度香氣也不太明顯。 元麥污染霉菌或保存期過長時,麥芽有霉菌、灰塵、紙板氣味等雜味。 制麥過程控制不當會給麥芽帶來異味,如浸麥水生物耗氧量過高會帶來腐臭; 浸麥過度,通風不暢會使酸味和氣味變得沉悶; 如果太溶的話,藍臭的干燥期升溫太快的話會有燒焦的氣味等。

      麥芽的觸感質量不僅是表面的問題,其背后的原因與啤酒的質量密切相關。 陳大麥氧化劇烈,會惡化啤酒的色度。 霉菌會影響啤酒的味道,引起酵母沉降和啤酒噴出。 麥芽香味差異與干燥溫度偏低直接相關,可能導致DMS增高、啤酒味道枯燥難聞、凝固氮高、麥汁不清等原因。

      下面小編將談談現場鑒別麥芽質量的簡單方法。

      1、皮殼基本完整,色澤金黃,光澤好,一粒麥色均勻; 土色、藍色、暗色麥芽質量稍差,麥粒胚部不發黑,燒焦。

      2、用手掌捏一小撮麥芽,沾上約1分鐘的接吻氣味,明顯有麥芽香味,說明質量好。、從麥芽長軸中間用前牙切斷,感覺非常酥脆。 觀察斷面,發白、粉狀,用指甲輕輕刮,大量細粉脫落,質量好,玻璃質、半玻璃質粒質量差。 切割試驗為10粒以上。

      3、根據麥粒大小,麥粒均勻、飽滿、粗短、質量好者,雜粒宜不超過1%。

      4、抓住5-7個麥芽放入嘴里咀嚼,可以感受到麥粒燒焦、很好的麥芽香味,在嘴里停留2-3分鐘,明顯覺得甜味大更好。

      5、取麥芽十幾粒放在地上,用鞋底輕輕摩擦,不全部破碎整粒,證明溶解情況良好。

      以上是關于啤酒釀造的基礎原料麥芽的質量檢查和鑒別方法。 希望對大家有幫助。 一定要選擇釀造的材料哦。

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