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    啤酒設備廠家詳解啤酒釀造過程中影響麥汁收得率的因素

    文章作者:啤酒設備廠家 發布時間:2019-06-28 09:57:48 瀏覽次數:0
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      說到啤酒釀造相信很多消費者都已經比較熟悉了,釀造啤酒時不可缺少的一種原料就是麥汁,麥汁質量的好壞會影響到啤酒的口味,在釀造的過程中比較重要的一項工程是計算麥汁的收得率,關于影響麥汁收得率的因素,大家了解多少呢?啤酒設備廠家針對這個問題做出了總結。

      一、糖化工藝的影響

      適合的糖化工藝能夠為糖化過程中的各種酶提供比較適宜的作用條件,從而有利于酶的作用,達到比較好的糖化效果,提高糖化麥汁收得率。

      1)糖化溫度:糖化過程中的各種酶都有比較適宜的作用溫度和失活溫度,為防止高溫對酶的破壞,糖化時的溫度變化一般都從低溫逐步升至高溫,將糖化過程溫度變化分為幾個不同的階段,分別創造比較適合的條件,使酶充分發揮作用。

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      2)PH值:麥芽中各種酶都有比較適合的PH值,控制好PH值,有利于糖化的進行,使淀粉酶分解淀粉的作用更快更完全,麥汁收得率比較高。

      二、具啤酒設備廠家料水比是影響比較重要的一個因素

      1)料水比是指投入物料的體積與水的體積之比,又稱糖化用水量,它是糖化工藝設計中的重要技術參數,一般以浸出物和麥汁濃度為依據。

      2)不同的料水比會影響各種酶作用的穩定程度,這包含了酶與底物接觸的程度,酶作用底物與酶作用產物分散的程度。比較小的料水比,即醪液較濃,雖然酶的耐熱性能和穩定性能比較好,但是它會影響酶和底物的分散與作用。比較大的料水比,醪液粘度低,有利于酶的分散與作用,有利于酶作用底物和作用產物的分散,有利于麥芽和輔料可浸出物的浸出,會有比較好的糊化、糖化效果。但同時需要注意的是酶的耐熱性和穩定性比較差,提高溫度后失活的比例高。同時總料水比過大或過小,即醪液濃度或過稀,在洗糟過程中都會對浸出物收得率有影響。醪液過濃,麥糟中殘糖高;醪液過稀,糖化麥汁濃度和混合麥汁濃度之差小,洗糟用水量少,也會影響浸出物收得率

      三、洗糟操作的影響

      洗糟水溫:一般控制在76-78度之間,若水溫過低(低于過濾槽麥糟的溫度)會導致麥糟層收縮,不僅增加過濾阻力,而且使殘糖洗不干凈,降低了麥汁收得率。若水溫偏高,超過80度,又會給麥汁質量造成不良影響。

      洗糟次數和洗糟水量:洗糟次數一般為3-4次,比較早的洗糟水量比較大,一般占洗糟水總量的50%左右,第三次洗糟水量可根據糟層濃度下降的情況而定。比較晚的洗糟的水量總是比較少的,常稱之為調節性洗糟,即根據煮沸時間、蒸發強度去控制麥汁濃度的過程。因此比較早的洗糟水應該盡量用完,否則,剩余的洗糟水中會含有較高的殘糖而導致麥汁收得率較低。

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      四、粉碎度的影響

      1)對粉碎度的控制就是滿足顆粒度要求的基本條件。粉碎度是指麥芽或輔料粉碎以后,粗細粉各自所占的比例。麥芽還包括麥殼所占的比例或是麥殼破碎的程度。合理的粉碎度首先可以體現在良好的糊化與糖化效果上,應該有較短的酶作用時間,而且可有較高的浸出率。

      2)合理的粉碎度控制。對麥芽,首先要讓麥殼破而不碎,盡量保持麥殼的完整。對用過濾槽過濾的設備而言,麥殼加上殼內殘留的附著顆粒(要注意的是麥殼內附著的殘留粒越少越好)所占重量的比例控制在35-45%,對溶解不良的麥芽則不應超過30%;細粉含量,對溶解良好的麥芽為15%-20%,對溶解不良的麥芽可為25%-30%。

      以上就是由啤酒設備廠家總結的關于啤酒釀造過程中有哪些因素是影響麥汁收得率的知識介紹,文章中介紹了四個麥汁收得率的影響因素,特別是料水比,料水比是影響麥汁收得率比較重要的一個因素,關于影響麥汁收得率更多的止水,可以通過關注公司網站更新的方式來進行詳細的了解。


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